Lo que se pesca en la costa y lo que se cultiva en el Camp de Tarragona, sin más secreto que el producto.
La cocina tarraconense no depende de técnicas complicadas: depende de tener el Mediterráneo a un lado y las huertas del Camp de Tarragona al otro. Pescado de lonja, verdura de proximidad y una salsa, el romesco, que aparece en la mitad de los platos de la carta sin que nadie se canse de ella.
El mercado central
El Mercat Central, en pleno centro de la ciudad, es el sitio donde se entiende de un vistazo qué se va a comer ese día: paradas de pescado con capturas de la lonja de Tarragona recién llegadas, verdura del Camp según la estación y las primeras calçotades anunciadas en pizarra en cuanto entra el frío. Los cocineros de la ciudad compran ahí cada mañana, y buena parte de lo que sirve un restaurante por la noche ha pasado por sus puestos esa misma tarde.
La calçotada, plato de temporada
El calçot es una cebolla tierna, alargada, que se cultiva enterrando el tallo para que blanquee, y se cocina entera a la brasa hasta que la piel exterior queda negra. Se pela con las manos, sujetando por la punta verde, y se moja en salsa antes de comerlo. La temporada va de enero a finales de marzo, coincidiendo con el frío, y es la comida que reúne a más gente alrededor de una mesa en todo el Camp de Tarragona: se sirve por decenas, con babero de papel, y detrás suele venir una parrillada de carne.
Romesco y salvitxada
El romesco es la salsa que sostiene media cocina de la zona: almendra y avellana tostadas, ñora, ajo, tomate, aceite y un punto de vinagre, machacado tradicionalmente en mortero. Se sirve con los calçots, pero también con pescado a la brasa, verdura asada o simplemente con pan. La salvitxada es su pariente más líquida, pensada específicamente para mojar el calçot y con menos fruto seco en la mezcla; en muchas casas y restaurantes se preparan las dos y cada comensal elige.
El xató
El xató es una ensalada de escarola con bacalao desmigado, atún, anchoas y aceitunas arbequinas, aliñada con una variante del propio romesco, más líquida y pensada para ensalada. Es un plato de invierno, típico de las comarcas del Camp de Tarragona y el Penedès, y aparece en las cartas de la zona entre noviembre y marzo, con variaciones de una casa a otra en la proporción de cada ingrediente.
La hora del vermut
Antes de comer, sobre las doce o la una, en Tarragona como en el resto de Cataluña se sale a tomar el vermut: de grifo o de botella, con un plato pequeño de aceitunas, patatas fritas o algo de conserva al lado. No es una copa cualquiera a cualquier hora, es un rato concreto, de pie o sentado en una terraza, que suele alargarse más de lo previsto y que funciona como aperitivo antes de sentarse a comer en serio.
El vino de la zona
El Camp de Tarragona tiene denominación de origen propia, DO Tarragona, con predominio de garnacha y otras variedades mediterráneas, y linda con la DO Terra Alta y el Priorat, algo más al interior. En las cartas de la ciudad es habitual encontrar ambas junto a los vinos locales, y no es raro que el mismo restaurante que sirve xató en invierno tenga una carta de vinos centrada casi por completo en bodegas de la provincia.
Dónde probarlo
Entre el Mercat Central y la Part Alta hay varios locales que trabajan con este producto de temporada, desde bares de tapas hasta mesas de cocina de mercado más elaborada. Para quien prefiere no salir a buscarlo, el Restaurante Ferrer, cocina catalana de mercado con mesa para 40 comensales, sirve cena de 20:00 a 22:30 con el mismo producto de temporada que se encuentra esa mañana en el mercado.